C’è molta manualità,
c’è molta tradizione in questa fase:
è nella spremitura che rimangono ben salde
le tecniche di lavorazione maturate nel corso dei secoli
Si parte dalla frangitura con le molazze in pietra (praticamente le macine), e poi il processo di estrazione della parte liquida da quella solida con le presse idrauliche.
Facendo così l’olio manterrà le qualità che la cultivar e la zona gli donano